불발효차는 찻잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효되지 않도록 하여 녹색이 그대로 유지되게 한 차이다. 일반적으로 이야기하는 녹차(綠茶)로 '룽징차(龍井茶)', '둥팅비뤄춘(洞庭碧螺春)', '황산마오펑차(黃山毛峰茶)' 등이 유명하다. 반발효차는 10~70% 정도를 발효시켜 만든 차이다. 발효 과정에서 산화 효소의 작용에 의해 녹색은 사라지게 된다. 반발효차로는 백차(白茶), 오롱차(烏龍茶), 화차(花茶) 등이 있다.
후발효차는 녹차의 제조 방법과 같이 효소를 파괴한 뒤 찻잎을 퇴적하여 공기 중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 한 차이다. 황차(黃茶), 흑차(黑茶)가 대표적인 후발효차이다. 녹차를 제조하는 과정에서 우연히 발견된 황차는 송나라 때는 하등제품으로 취급되었으나 연황색의 수색과 순한 맛 때문에 고유의 제품군을 형성하게 되었다.
쥔산인전(君山銀針)
'쥔산인전(君山銀針)', '멍딩황야(蒙頂黃芽)' 등이 유명하다. 흑차는 중국의 후난(湖南), 윈난, 쓰촨, 광시 등지에서 생산되는 차로, 찻잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 흑차 중에서는 윈난성에서 생산되고 푸얼(普洱)현에서 모아서 출하되는 '푸얼차(普洱茶)'가 가장 유명하다
