역사

베이징 카오야는 원래 '난징[南京] 카오야' 였다고 한다. 14세기 중국의 원나라 세력이 저하되고 남부지방에 근거지를 두고 있던 주원장이 난징을 점령한 후 1368년에 명나라를 세우게 되었다. 명나라는 난징을 첫 수도로 정했고 난징에서 이미 대중화되어 있던 오리고기의 맛을 본 주원장이 오리구이의 맛에 감탄하게 되면서 알려지게 되었다고 한다. 이후 명(明)이 베이징으로 천도하면서 오리고기도 함께 베이징으로 올라와 황제가 즐겨먹는 궁중요리로 자리잡았다.

1416년 왕씨성을 가진 사람이 '편의방'이라는 베이징 카오야 전문점을 처음으로 세웠으며, 1864년 청나라 때는 베이징 카오야로 가장 유명한 음식점인 '전취덕 카오야'가 생기게 되었다.

특징

오리를 굽는 방법에는 전통적으로 전취덕 방식과 편의방 방식 두가지가 있으며, 전취덕 방식은 오리를 불위에 걸어놓고 직접 장작을 때어 굽는 방식이며, 편의방 방식은 오리를 화덕에 넣은 후 불을 때어 간접적으로 굽는 방식으로 난징에서 발달해 베이징으로 전수된 방법이다.

먹는 법

카오야 껍질과 고기를 밀전병에 싸먹는데, 감칠맛을 내는 소스(야장)와 오리 특유의 냄새를 없애기 위해 파나 오이채를 함께 얹어 먹는다.

만드는 법

카오야는 '카오[烤, 굽다]'와 '야[鴨, 다리가 짧고 체구가 큰 다육성 베이징 오리]'의 합성어로 특별하게 키워진 요리를 사용한다. 생후 2개월이 지나면 운동을 시키지 않고 강제로 입을 벌려 하루에 세 차례씩 모이주머니가 가득 차도록 강제로 사료를 먹이고 인공적으로 살을 찌워 지방함유량이 최고가 되었을 때 잡으면 기름진 육질이 부드러워져 고기맛이 좋아진다.

카오야의 맛을 결정하는 것은 껍질에 있기 때문에 오리의 피부와 피하지방을 분리하기위해 오리 목 부분에 작은 구멍을 내고 오리 항문을 막은 후 이곳에 공기주입기(대롱)를 꽂고 바람을 넣는다. 공기를 불어넣으면 피부와 지방이 분리되고, 이렇게 하면 요리를 해도 오리껍질에 쭈글쭈글한 주름이 생기지 않는다.